超临界萃取是在超临界流体中加入少量其他溶剂也可改变它对溶质的溶解能力，超临界萃取通常加入量不超过10%，且以极性溶剂甲醇、异丙醇等居多，加入少量的极性溶剂，超临界萃取分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，超临界萃取即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的，可以使超临界萃取技术的适用范围进一步扩大到极性较大化合物。
超临界萃取对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但超临界萃取可以控制条件得到*比例的混合成分，超临界萃取压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数，超临界萃取通过改变温度和压力达到萃取的目的，超临界萃取压力固定通过改变温度也同样可以将物质分离开来，通过降低压力使萃取物分离，因此工艺简单容易掌握，而且萃取的速度快。
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