超临界萃取将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来，超临界萃取然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，超临界萃取被萃取物质则*或基本析出，有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散，由于全过程不用有机溶剂，因此萃取物*残留的溶剂物质。

　　超临界萃取在温度高于某一数值时，任何大的压力均不能使该纯物质由气相转化为液相，超临界萃取高于临界温度和临界压力的区域就称为超临界区，气体不会液化，超临界萃取只是密度增大，具有类似液体性质，如果流体被加热或被压缩至其临界温度和临界压力以上状态时，向该状态气体加压，此时的温度即被称之为临界温度，物质处于超临界状态。

　　超临界萃取由于压力的下降或温度的变化，通过改变温度和压力达到萃取的目的，压力固定通过改变温度也同样可以将物质分离开来，来自不同微生物的类脂脂类，或用于类脂脂类回收，对各种天然抗菌或抗氧化萃取物的加工，或从配糖和蛋白质中去除类脂脂类。
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