水和超临界CO₂有着复杂的关系

虽水在CO₂中的溶解度较低，过量的水会降低萃取效率，但控制一定量的水（5-10%）可以在提取过程中发挥关键作用→3点:

1.提高萃取效率（溶胀效应）

机制:生物质中适量的自由水会使植物细胞壁溶胀，降低了传质阻力，使得超临界CO₂能够更轻松地渗透到基质内部，并与目标化合物

结果:萃取速率更快，总提取率更高，尤其对于储存在细胞内部的化合物效果挺好！

2.增强对极性化合物的选择性

机制:超临界CO₂本身是非极性的，类似于己烷。它擅长提取脂溶性、非极性化合物。当水分子被溶解到超临界CO₂中后，增加了流体体系的极性，使其能够更好地溶解中等极性甚至部分极性化合物。

3.防止提取物堵塞通道

机制:在萃取某些高脂含量物料时，提取出的油分可能会在出料口或管道中重新凝固，造成堵塞。系统中存在少量水蒸气可以起到润滑和冲洗作用，减少这种堵塞的风险。